Produk tenusu menghasilkan keadaan pertumbuhan yang baik untuk pelbagai mikroorganisma kerana kaya dengan pelbagai jenis nutrien termasuk karbohidrat (terutama laktosa), lipid, protein, asid amino penting, enzim, vitamin dan mineral. Oleh itu, menghasilkan produk tenusu yang selamat adalah lebih mencabar berbanding dengan menghasilkan banyak makanan lain.
Pemprosesan termal adalah kaedah penyahtinjaan yang paling biasa untuk memastikan keselamatan makanan dan memanjangkan jangka hayat dengan menghilangkan kerosakan dan mikroorganisma patogen dan enzim. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penggunaan teknologi bukan termal meningkat sebagai alternatif untuk pemprosesan termal dalam industri makanan. Cahaya ultraviolet (UV), yang merupakan teknologi bukan termal, baru-baru ini menarik banyak perhatian terhadap peningkatan keselamatan makanan. Berbanding dengan pemprosesan termal, teknologi yang menjanjikan ini dapat memberi pengguna produk yang diproses secara minimum, selamat secara mikrobiologi dan segar dengan kesan kecil terhadap khasiat dan sifat sensori produk. Sebaliknya, teknologi ini tidak boleh menggantikan amalan kebersihan, pembuatan atau pertanian yang baik.
Aplikasi sinar UV juga dapat diperkenalkan sebagai alternatif penggunaan bahan kimia dalam industri makanan. Selain itu, penggunaan sinar UV tidak menghasilkan sisa kimia. Selain itu, ia menawarkan beberapa kelebihan teknologi terutama di negara-negara membangun dalam pengeluaran berskala kecil kerana kos penyelenggaraannya yang rendah, kos pemasangan yang rendah dan kos operasi yang rendah dengan penggunaan tenaga yang minimum. Operasi dan pembersihan rawatan cukup mudah. Walaupun banyak kelebihannya, daya penembusannya yang rendah menyekat kawasan penggunaan dalam industri makanan. Tambahan pula, kecekapan pengaktifannya dapat dikurangkan atau dicegah kerana ciri-ciri fizikal makanan. Pada dos yang tinggi, ia boleh memberi kesan negatif terhadap kualiti dan beberapa vitamin. Untuk mendapatkan hasil yang efektif, aplikasi harus dibuat dengan mempertimbangkan situasi ini.
Penyinaran UV susu pertama kali digunakan pada pertengahan tahun 1900-an untuk tujuan pengayaan vitamin D. Keberkesanan rawatan sinar UV telah dikaji dalam beberapa tahun kebelakangan ini dan semakin banyak penyelidikan juga telah dilakukan untuk menilai potensi penggunaan cahaya UV sebagai alternatif bukan termal untuk pemprosesan termal susu. Sebaliknya, kerana kejayaan dan kemudahan pemprosesan termal yang disahkan, alternatif pemprosesan susu yang berpotensi masih terhad. Penggunaan sinar UV bukan sahaja harus dipertimbangkan untuk tidak aktif mikrob tetapi juga untuk pengembangan produk tenusu baru. Susu lembu yang dipasteurisasi dengan rawatan UV disahkan sebagai makanan baru di pasaran oleh Suruhanjaya Eropah. Dilaporkan bahawa rawatan susu yang dipasteurisasi dengan sinaran UV menghasilkan peningkatan kepekatan vitamin D3 (cholecalciferol) dengan penukaran 7-dehydrocholesterol menjadi vitamin D3.
Pencemaran produk tenusu dengan mikroorganisma mungkin berlaku pada beberapa peringkat pengeluaran, yang berasal dari pelbagai sumber semasa pengeluaran. Walaupun rawatan haba digunakan untuk penonaktifan patogen bawaan makanan, produk tenusu terutamanya keju dapat dicemari dengan mikroorganisma yang tidak diingini. Setelah proses pasteurisasi, pengendalian curd, peralatan, jalur pemprosesan, pembungkusan atau ruang penyimpanan dapat mengakibatkan pencemaran silang dengan pelbagai mikroorganisma. Walaupun amalan pembuatan yang baik diterapkan, aplikasi permukaan antimikroba sebelum pembungkusan biasanya digunakan untuk mencegah kerosakan dan memanjangkan jangka hayat penyimpanan bagi beberapa produk tenusu. Daripada pengawet kimia, penyelesaian tambahan diperlukan untuk mengawal pertumbuhan mikroorganisma sebelum atau selepas pembungkusan produk tenusu. Permukaan cahaya UV selepas pengeluaran dapat menawarkan kaedah alternatif yang menarik untuk menghilangkan atau mengawal pertumbuhan pencemaran pasca pemprosesan. Penggunaan cahaya UV yang menjanjikan lain adalah pembasmian kuman udara dan air yang digunakan di kilang susu, dan penyahtinjaan permukaan permukaan kontak makanan dan bahan pembungkusan.
Sebilangan besar penyelidikan terutamanya tertumpu pada penerapan sinar UV untuk mengurangkan mikroorganisma dalam susu, dan penyelidikan yang sedikit hanya memfokuskan pada penyahtinjaan permukaan produk tenusu pepejal. Terdapat kekurangan maklumat mengenai hubungan kualiti dan keselamatan produk tenusu. Oleh itu, penerapan sinar UV untuk pelbagai produk tenusu perlu diteliti baik dari segi kualiti dan keselamatan agar dapat meningkatkan penggunaan dan kebolehpercayaan cahaya UV dalam industri. Terdapat juga keperluan untuk penyelidikan mengenai pelbagai aplikasi cahaya UV pada kilang susu.
Dalam bab ini, teknologi UV dijelaskan dari segi prinsipnya, mekanisme inaktivasi, dan sumber dan reaktor cahaya UV yang ada dikaji. Kemudian, kesan cahaya UV terhadap ketidakaktifan mikroorganisma dan perubahan aspek kimia dan pemakanan pelbagai produk tenusu dibincangkan.
